YouMeta - 健康世界 | 饮食养生 - 牛蒡其貌不揚營養價值高

其貌不揚的牛蒡，卻含有豐富的營養，日本人對於「牛蒡」，幾乎是與「健康」、「養生」畫上等號。台語諧音為「吳母」的牛蒡，台灣品種都由日本引進，主要產區在屏東、台南、嘉義、雲林等地，近年也研發不少牛蒡加工品。

牛蒡根因未受空氣汙染且病蟲害少，沒有農藥殘毒的問題，還富含大地精華，加上耐儲藏，一年四季都可嘗鮮。

牛蒡這樣選

牛蒡長得近似山藥，但比山藥更細長，一般在市場看到的是牛蒡的根莖部位，牛蒡的組織含有許多纖維質，很容易木質化，所以過度成熟就會變得老硬難吃。

無鬚根者佳：建議挑選長度在60公分以上、直徑約為一元硬幣大小、筆直無分岔、整體粗細均勻為佳，表皮最好是淡褐色且不長鬚根者。

別買洗過的：牛蒡的甜味來自於皮下內側，所以不要買洗過的牛蒡，帶皮且最好還沾著泥土最優。

查看彎曲度：可先手掂一下重量，愈重愈好；新鮮的牛蒡，在手握較粗一端時，另一端會自然垂下，若呈現彎曲弧度，表示新鮮細嫩。

保存這樣做

牛蒡容易流失水分或產生木質化現象，最好趁鮮食用，不要大量購買。若吃不完，可先吃較細的一端，剩餘的部份不要碰水，用報紙或保鮮膜包起，放在陰涼處，或可用報紙沾濕包裹，放在冰箱冷藏。

處理有撇步

牛蒡含有大量的鐵質，曝露在空氣中就會氧化成黑褐色。若要避免變色，最好在流動的水下去皮與分切。去皮方式，可先稍刷洗表面的泥土，再用刀背刮去表皮；若要切絲，可立即放入清水浸泡，才不會褐化。（聯合報）

達人／周承俊

善於養生、藥膳料理，曾獲頒國際烹飪技術委員會的「國際烹飪大師」、北京國際食神爭霸賽個人賽（熱菜）金獎、北京亞洲國際廚皇擂台賽個人專業組熱菜（藥膳）特金獎。任教授課之餘，專心寫作，著有「廚房好養生」、「夏日湯水清涼補」、「秋天的養生湯水」、「就要這樣補冬」、「補在春天」等書，四塊玉出版。

黑棗蜜牛蒡條

材料：牛蒡150g、黑棗10粒、蜂蜜50ml、柳橙汁150ml、酒15ml、細冰糖2大匙、水200ml

作法：

1.黑棗加酒與冰糖1大匙，入電鍋，於外鍋加1杯水蒸至冰糖溶化，取出置涼加蜂蜜拌勻，備用。

2.牛蒡用刀背刮乾淨切長條，汆燙15分鐘，將牛蒡稍燙軟後撈起瀝乾。

3.取鍋放入柳橙汁、冰糖1大匙、水與牛蒡條，以中小火燒煮收乾湯汁，逐一夾起放入盤中。

4.最後放入黑棗擺盤，蜜棗汁淋於牛蒡條上，擺櫻桃裝飾，即成。

牛蒡松阪炒麻油

材料：牛蒡150g、白靈菇100g、松阪肉100g、黑棗8顆、枸杞15g、老薑8～9片、麻油50ml、當歸1片、米酒30ml、高湯適量、鹽少許

作法：

1.牛蒡刮除外皮切大片後燙熟，白靈菇切片，松阪肉逆紋切片，當歸泡米酒；備用。

2.薑片入麻油鍋中，以低溫爆透後，改大火入牛蒡、肉片、白靈菇、當歸快炒幾下加入高湯，蓋上鍋蓋悶2~3分鐘。

3.最後加鹽調味，淋上泡當歸的米酒後盛碗，即可。

百花鑲牛蒡

材料：牛蒡1小段12支、蝦仁300g、馬蹄80g、白肉50g、太白粉少許

調味料：高湯50ml，鹽、冰糖、米酒、太白粉水、香油各少許

作法：

1.馬蹄洗淨去皮、剁成細末擰乾；蝦仁壓剁成泥，加入太白粉，摔拌至出膠成餡料，備用。

2.將牛蒡外皮刮除，切約8公分長條，入滾水中燙15分鐘，撈起置冷擦乾，備用。

3.牛蒡條沾太白粉再將餡料裹上，放置盤中入蒸籠蒸，用大火蒸煮約3～5分鐘後取出排盤。

4.熱鍋將調味料煮滾勾芡，再將芡汁淋上，即成。

牛蒡炒蓮藕

材料：牛蒡1支、蓮藕1節、黑木耳1朵、胡蘿蔔1小條、蔥1根、枸杞15g、薑1小塊、香麻油1大匙、高湯3大匙、味醂1大匙、鹽、米酒各少許

作法：

1.牛蒡、蓮藕洗淨去皮切絲，燙煮15分鐘撈起瀝乾，備用。

2.胡蘿蔔去皮切絲，木耳、蔥、薑也分別切絲；胡蘿蔔、木耳汆燙，備用。

3.起鍋倒入香麻油爆香薑絲，放入牛蒡、蓮藕、胡蘿蔔、木耳、蔥與高湯拌炒。

4.最後以味醂、鹽、酒調味，加以快炒拌勻盛盤，即可。

洋參牛蒡雞湯

材料：烏骨雞半隻、牛蒡1隻、山藥1塊、西洋參10g、紅棗12粒、枸杞15g、薑1片，鹽、米酒各少許

作法：

1.材料洗淨，牛蒡刮除表皮後切塊，山藥削皮後切塊，雞剁塊後先汆燙；備用。

2.取鍋放入所有材料（枸杞除外），加入高湯蓋過食材，放進電鍋內，外鍋加兩杯水煮熟透。

3.煮至跳起加入洗淨的枸杞，即可上桌。

牛蒡豬腦盅

材料：豬腦1份、牛蒡1小段、蜜棗1粒、麥冬3g、枸杞6g、薑1片、米酒少許、鹽少許

作法：

1.先將豬腦上的血絲網膜挑乾淨，牛蒡用刀背刮除外皮切滾刀條，備用。

2.把全部用料一齊放入燉盅內，加適量高湯，蓋上燉盅蓋，放入蒸籠蒸煮一小時。

3.蒸熟透後取出，稍加調味，即可。（世界日报）