YouMeta - 健康养生 - 捲壽司捲豬肉韭菜最稱職的綠葉

韭菜是多年生常綠草本植物，由於有濃重的氣味，又稱為「素中葷」，吃純素者視為葷菜。韭菜四季都有，有春香、夏辣、秋苦、冬甜等不同味，以早春時節最為鮮嫩可口。韭菜適應力強，割了又生可連續採收，也名為「懶人菜」。韭菜本身為綠色，在弱光覆蓋條件下培養的會變為黃色，就是韭黃，風味與韭菜大異其趣。

韭菜的營養

韭菜主要營養成分有蛋白質、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳、硒、鈷、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維他生素A及胡蘿蔔素等，也有豐富的膳食纖維，可促進腸胃蠕動。中醫認為，體質虛寒男性可適度吃韭菜調養；月經常遲來、小腹易冷痛的婦女也可食用，但有身體發炎者建議勿食。

韭菜挑選與保存

挑選韭菜以根部口處整齊，握住根部時葉片能直立者為佳，若葉片鬆垮下垂，表示新鮮度較差；若尾部枯黃、爛掉，則表示收成較久。葉片以有光澤、手感柔軟，且葉片厚實堅韌、香味濃郁、顏色鮮綠的韭菜為佳。買回來的韭菜先不要清洗，可用報紙包起來再放進塑膠袋，置於冰箱冷藏，約可保存一周左右。

去除韭菜味

韭菜含有揮發油與硫化合物等成分，因而會散發出一種獨特的辛香氣味，能抑菌、殺菌和提振食欲，獨特氣味的成分——芳香基，也能調整自律神經，提高熱量代謝。雖說韭菜氣味是有益的，但不少人卻無法接受這種氣味。

由於韭菜遇到空氣後，氣味會加重，可先汆燙後再入菜，或是在調理前才現切現做，這樣可稍微減輕韭菜的氣味。若是要將韭菜入餡，切完後不要馬上拌入餡裡，可先用油拌勻韭菜，可避免韭菜出水及氧化後產生更重的味道。

至於愛韭菜這味的人，在吃完後最怕口氣不好，除了可喝綠茶中和味道外，據說將牛奶含在口中，也有去味的功效。

香煎鮮魚佐韭菜醬汁

主廚說：這道菜色重點在用韭菜製作兩種醬料，與醬油混合的醬料有如水餃沾醬的效果；與橄欖油混合的醬料主要在保留韭菜的鮮綠色，除可沾魚肉吃外，也增加美感。

材料：鱸魚100g、紅蘿蔔10g、玉米筍10g、紫洋蔥10g

調味料：

1.醬油10g、白醋10g、糖20g、味醂20g、香

油20g、韭菜30g

2.韭菜40g、白醋10g、橄欖油20g、味醂

5g、盬巴與胡椒適量

作法：鱸魚調味煎熟，將調味料1的韭菜切末與其他的調味料拌勻；將調味料2的所有材料放入調理機中打成醬汁；將魚盛盤淋上醬汁1及2即可。

胡麻拌韭菜

主廚說：韭菜汆燙放涼吃，是最簡易的韭菜料理，切忌煮過頭，會讓韭菜顏色不好看，甚至外觀糊爛。由於韭菜有強烈氣味，但胡麻醬的味道可壓過韭菜，是相當好的搭配。為讓菜色視覺佳，可將成束韭菜切段。

材料：韭菜100g、白芝麻10g

調味料：胡麻醬20g、醬油10g、味醂10g、糖少許、蒜碎少許

作法：韭菜燙熟後冰鎮瀝乾，切段後淋上醬汁即可

菌菇韭菜煎蛋

主廚說：韭菜煎蛋就像九層塔煎蛋一樣，是簡易的家常美味，菌菇不必一起煎，另放在蛋上，可讓菜色更豐富，也更營養。

材料：韭菜50g、雞蛋3顆

調味料：金針菇20g、鴻喜菇20g、醬油10g、柴魚高湯20g、香油少許

作法：將韭菜切粒，打入雞蛋拌勻，加入少許鹽巴後入油鍋煎。將所有調味料混合煮開，勾薄芡淋上煎好的蛋的即可。

韭菜辣味鮮蝦壽司卷

主廚說：正宗的韓式泡菜內，也會有少許韭菜，雙方重口味互搭。若小朋友不吃辣，可改用豆皮或其他餡料。

材料：韭菜10g、韓式泡菜20g、小黃瓜10g、鮮蝦3支、美乃滋少許、白芝麻適量、醋飯100g、海苔1張

調味料：韭菜10g、泡菜辣醬10g、美乃滋10g

作法：在海苔上鋪醋飯，飯面將所有材料捲進去，反面的飯上鋪滿韭菜，然後切片盛盤附上醬汁。

照燒韭菜豬肉卷

主廚說：烤豬肉串常用蔥段，其實豬肉與韭菜也是絕配，在上菜時可再加些韭菜末裝飾增添風味。

材料：韭菜50、梅花豬肉片120g、鴻喜菇20g

調味料：照燒醬30g、白芝麻少許

作法：梅花豬肉片加少許照燒醬醃漬，捲入韭菜成肉捲，入烤箱180度烤至熟，即可取出切塊盛盤。

達人／李佳其

現任礁溪長榮鳳凰酒店主廚，曾任六福皇宮祇園懷石料理、海老天東京天專門店、水鳥創作和食料理長、桃禧航空城酒店主廚。曾獲2010新加坡FHA國際烹飪挑戰賽最佳亞洲廚師獎、香港國際美食大賽中式雞肉金牌獎。著有「我的深夜食堂」。（世界新聞網）