|
|
百變意大利醬汁 不只青白紅
|
06/08/2014 8:36 am 
|
|
类别: 健康养生
台北遠東飯店馬可波羅餐廳主廚，身為道地的義大利人，從小成長於母親家族的農場，每天恣意使用農場裡的香料、水果與家禽等食材烹飪，養成他愛用天然食材調味的料理特色。
大量使用醬汁的義大利料理中，馬可說，青醬、白醬與紅醬是一般人普遍認識的義大利醬汁，事實上，從前菜、主餐到甜點，醬汁的變化萬千，至少有幾百種不同的醬汁，依搭配的食材而定。
以溫度簡單區分醬汁類別，冷醬汁大多是水果、香草當靈魂，微酸的口感，適合在冷前菜喚醒味蕾。熱醬汁即是大家熟悉的紅、白、青醬三種基礎，紅醬是番茄底；白醬以牛奶、奶油、麵粉為主；青醬則是香草類。
除了搭配義大利麵、燉飯，與肉類、海鮮，甚至蔬菜都可以找到適合的醬汁。
綜合海陸寬扁麵
「蘑菇奶油醬」是義大利料理中的經典白醬之一。馬可說，這道菜名為「海陸」，所謂的「海」，指的是海鮮；而「陸」並非是肉類，而是蘑菇。因此不可或缺的食材為蘑菇。
蘑菇奶油醬汁（1人份）
材料：大蒜1g、洋蔥10g、綜合菇類30g（牛肝菌、白蘑菇、鴻禧菇每種各10g）、迷迭香0.5g、百里香0.5g、白酒5ml、蔬菜高湯50ml、鮮奶油20g
作法：
1.熱鍋加橄欖油，放入大蒜、洋蔥及綜合菇類，包括牛肝菌、白蘑菇、鴻禧菇等，炒至香味盡出。
2.再加入迷迭香、百里香、白酒、蔬菜高湯。
3.湯汁收至濃稠狀後，加入鮮奶油拌炒即可。
爐烤乳豬襯蒜味菠菜及脆扁豆
馬可說，義大利的醬汁會視搭配的食材而更改材料，簡單來說，基底通常為本身的肉汁。像這道「紅酒醬汁」，加入豬骨熬煮，即是為了讓搭配烤乳豬時的風味更醇厚。
紅酒醬汁（3-4人份）
高湯材料：洋蔥2kg、西芹1kg、紅蘿蔔1kg、大蒜100g、豬骨10kg、水10L
醬汁材料：豬骨蔬菜高湯100ml、乾蔥100g、丁香1g、杜松子1g、香吉士1顆、紅酒100 c.c，一同熬煮成紅酒醬汁。
作法：
1.先將洋蔥、西芹、紅蘿蔔、大蒜及豬骨入
烤箱烘烤，為以增香上色。完成後放入鍋加水慢火熬煮2到3天，熬成約5公升的湯汁。
2.過濾煮好的高湯。
3.於濃縮湯汁中加入乾蔥、丁香、杜松子、
香吉士原汁和皮屑，及紅酒繼續慢熬。
4.最後以鹽稍加調味。
手工可可彩帶寬麵
由傳統肉醬演變成的「豬肉醬」，在醬汁裡加入豬骨高湯一起煮，可讓醬汁的肉香味更鮮明。
豬肉醬（1-2人份）
材料：山豬絞肉50g、洋蔥10g、西芹10g、紅蘿蔔10g、大蒜1g、番茄20g、迷迭香0.5g、鼠尾草0.5g、百里香0.5g、杜松子0.5g、豬骨高湯50ml、紅酒40ml
作法：
1.將山豬絞肉與洋蔥、西芹、紅蘿蔔、大
蒜、番茄粒、迷迭香、百里香、杜松子及濃縮豬骨高湯和紅酒，一起慢火熬煮至少2小時。
2.以鹽和胡椒提味。
黑松露榛果風味野菇百匯沙拉
這道看似簡單的沙拉，含有多種醬汁。
最底層是紅蘿蔔泥醬；覆蓋在野菇上的是帕馬森起司泡泡；一旁抹醬是「牛肝菌醬汁」；點綴的透明醬汁是「葡萄柚冷醬」。濃稠度與外型皆不同，呈現西式醬汁的多變性。
「牛肝菌醬汁」用菇類為主角，滋味濃郁，可提升清爽的沙拉生菜的層次。「葡萄柚冷醬」以水果本身的酸味，平衡較厚實的食材。
牛肝菌醬汁（2人份）
材料：橄欖油5ml、牛肝菌40g、洋蔥20g、大蒜1g、蔬菜高湯適量、白酒適量
作法：
1.起鍋熱油，放入洋蔥、大蒜炒出香氣後，
加入牛肝菌菇稍微拌炒。
2.再加入蔬菜高湯和白酒，以小火慢煮，待
其入味。
3.放入攪拌機中打碎成泥，再過濾渣渣即
成。
葡萄柚冷醬（2人份）
材料：新鮮葡萄柚汁100 c.c、Xantana（會出現在分子料理的食材，可用吉利丁代替，用意是讓果汁帶有黏稠度）1g
作法：新鮮葡萄柚汁，加入Xantana，即成葡萄柚冷醬，無需添加多餘調料。
溫燉牛頰襯榛果鴨肝球
滋味清甜的「白花椰菜醬」，看似濃郁，卻充滿著蔬菜獨有的甘甜爽口。建議搭配牛肉等紅肉，也適合味道較厚重的深海魚類。
白花椰菜醬（2人份）
材料：洋蔥10g、大蒜1g、花椰菜80g、蔬菜
高湯100g
作法：
1.用橄欖油將洋蔥、大蒜、花椰菜炒香。
2.加入以洋蔥、西芹、紅蘿蔔、番茄、高麗
菜等食材製成的蔬菜高湯一同熬煮，煮到其軟爛。
3.依個人口味調味，再打成泥狀即可。 （世界新聞網）
by 小爱分享
|
|
|
Note: 如果转载的信息涉及到版权，麻烦通知本站，以便第一时间尽快删除！
|
|
