06/01/2008 9:02 am
by xm420
花枝是粵菜中墨魚的名稱，好聽也很形象，不似大多數地方稱墨魚以“黑”來形容，例如江浙一帶稱之為“烏賊魚”等。
超市里的墨魚有新鮮和冷凍兩種，新鮮的處理起來較麻煩，一般煮婦都采用冷凍的。冷凍又分兩種：原只去頭的和切成菠蘿鱗形的。我在使用冷凍海鮮時都選擇原形的，例如蝦仁要自己剝蝦去皮，花枝要自己切成菱形，這樣處理後的食材較能保持原來的鮮味。
原料：中等大小墨魚片（太大的肉質較粗硬，不宜炒菜）、大芹菜、蔥薑
準備：墨魚化凍後剖開成一大片，以利刀在魚片內側斜拉，不要切到底，只拉出紋路即可，斜拉兩次，使魚肉上呈交叉紋路，之後切成小塊；芹菜洗淨，切斜片；蔥薑切段、片。
製作：將花枝塊在滾水中燙過瀝干；油鍋燒熱下蔥薑爆香，倒入花枝大火翻炒，放料酒、鹽（或生抽）盛盤待用；加少許油入鍋，下芹菜大火炒，加鹽，待芹菜變軟後放入花枝再炒幾下，最後勾薄芡。
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