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美食菜谱 红烧划水
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06/28/2014 5:10 am 
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类别: 饮食养生
徽菜以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功，芡大油重、朴素实惠，善于保持原汁原味。代表菜有“红烧头尾”、“符离集烧鸡”、“奶汁肥王鱼”、“葡萄鱼”等。
红烧划水
原料：
鲢鱼1条，冰糖7块，姜、蒜、花椒等。
做法：
1.将鱼洗净处理好。从鱼尾顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可。照此方法，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀。先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。照此法处理好右半边的鱼肉。
2.处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉；将片下的部分翻转至最外侧，使鱼尾呈“扇形”。
3.将处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其是鱼皮部分，以免煎鱼时被破坏。
4.待油温4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段，放入1勺花椒粒，转小火煸出香味。
5.待油温七八成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身，趁热烹入料酒，爱吃辣的可加入适量剁椒酱。
6.倒入开水，能淹住鱼身即可，放1勺老抽，再放入2勺生抽，7块冰糖，大火烧开后，转中小火，加盖焖五六分钟。切记不要翻鱼，否则鱼肉容易碎。如果水加的不多，可用锅铲舀汤汁浇在鱼身上。
7.将汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾芡，放入小葱段即可。
枣核肉
原料：
猪肉150克，枣(干)300克，鸡蛋75克。
做法：
1.将猪肉馅放碗里，加蛋清、盐搅匀。红枣冷水涨发去核后，在内层撒上干淀粉，把肉馅装入枣内并合拢口，口朝上放入盘内，再在枣上撒匀干淀粉。
2.油温五成热时，将枣肉放入锅中炸至外皮收缩时捞出。锅内加水150克，下白糖、醋、酱油、烧开，用水淀粉勾芡浇在枣肉上即成。（生命时报）
by 消息中心
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