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煎魚 五秘訣
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06/21/2014 4:28 pm
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类别: 饮食养生
很多人在家裡下廚最怕煎魚,除了亂噴的油和惱人的沾鍋問題外,常常有人把一整條魚煎成四分五裂,擔任德國WMF/SILIT鍋具專任講師的黃子琳表示,想要在煎煮過程不沾,鍋具、加熱溫度及油的種類都扮演關鍵角色。
秘訣1
慎選鍋具善用化學性不沾
下廚最重要的就是慎選適合自己的鍋具。黃子琳表示,所謂不沾可以區分為兩種,包括化學性不沾及物理性不沾。化學性不沾鍋就是市面上常見鍋內表面有不沾塗料的鍋子,有優異非黏著性和低磨擦係數等特性,使用較簡單,冷鍋冷油即可讓食材下鍋,即便廚藝不佳也不用擔心時機掌握,但缺點是必須注意鍋內塗層,一旦脫落就必須更換。
秘訣2
中火加溫 製造物理性不沾
物理性不沾鍋則是沒有化學塗層的鍋子,之所以能夠達到不沾,主要是透過熱鍋熱油等烹調手法,藉此達到不錯的不沾效果,包括不繡鋼鍋、鐵鍋及鋁鍋等都是這類型的鍋具,但相較於化學塗層鍋而言,物理性不沾的鍋具需要注意較多細節,也較有難度,適合有下廚經驗的人。
黃子琳說,要讓家裡的不鏽鋼及鐵鍋等鍋具達到物理性不沾,首先必須在料理前將鍋子以中火加溫,平底鍋加蓋約40秒、大炒鍋加蓋則約90秒。如果想判斷溫度是否達到,可在鍋子上灑一點水,如果呈現水珠狀在鍋中亂跑,就代表溫度到達,這時只要倒入油均勻分布在鍋底,即可轉小火開始烹調。
達人叮嚀
不沾鍋才可冷鍋冷油
記住大原則:一般的鍋子,不管用什麼油品,都應該先熱鍋熱油,唯有使用不沾鍋時,可以冷鍋冷油。
秘訣3
別忘養鍋 洗淨刷油小火烘
此外,完成料理後,透過養鍋也能讓不鏽鋼等鍋具形成不沾。黃子琳說,只要在鍋子洗完擦乾後,放在爐具上用小火烘乾,再用紙巾或油刷塗上薄薄一層油,再用小火烘兩分鐘,放置三到四小時,即完成養鍋,下次烹調前再洗過即可使用。
秘訣4
水分擦乾 油不亂噴不黏鍋
此外,常見容易引起油噴或是較難煎煮的食材,包括魚、豆腐及蛋等,由於油水不相容,食物的水分一定要擦乾,就可以減少油亂噴的情況。例如煎魚時,除了魚的表面要擦乾外,包括魚肚及鰓的周邊等容易忽略的地方,也都要記得擦乾;再以熱油熱鍋方式來煎煮,就可以減少沾黏。
秘訣5
高溫煎炸 別用大豆調和油
除了鍋具外,慎選油的種類也相當重要,要高溫煎炸時,就必須選葵花籽油、玄米油及油炸專用油,冷壓橄欖油、大豆油及調和油等因為高溫時容易冒煙,使用者往往因此關成小火,但其實溫度還沒達到物理性不沾,所以較不適合做為煎炸用油。
如何煎好一條魚
徹底擦乾 不沾鍋 尾巴金黃 再翻鍋
食材注意事項:
1.魚一定要徹底擦乾,過多水分除了會導致
油噴外,也會造成沾鍋情況。
2.魚要煎以前必須回溫,不要在結冰狀態 下煎煮。
3.魚要下鍋前,可先抹上 鹽巴。
鍋具注意事項:
鍋子務必徹底加熱。要判斷鍋子是否夠熱,有兩種方式可以判別:
1.先以中火熱鍋後,可將油倒入鍋中均勻分
布,加熱到鍋底的油產生了形狀不一的油紋路,即完成熱鍋。
2.倒少許水入鍋,如果成水珠狀跳動,即代
表可以加油進行煎炸,魚入鍋後可以轉成小火慢煎。
烹煮注意事項:
煎魚最忌不斷翻動,所以將魚放入後,即可蓋上鍋蓋悶煮,當魚的周邊及尾巴有明顯金黃色澤時,就可以將魚翻面,此時鍋具可以配合翻面略傾斜成45度,可以更容易完成翻面。
●乾煎黃金鯧
材料:500克的黃金鯧一條、薑片四片
調味料:鹽半茶匙
作法:
1.黃金鯧取出解凍到半軟,兩面各畫兩刀、抹鹽。
2.鍋子用4湯匙葵花油,爆薑到淺黃,放下魚加蓋、中小火
燜煎10分鐘。
3.魚翻面、轉小火,再加蓋燜煎8到10分鐘,熄火後再燜5到8分鐘即可。
TIPS:
1.黃金鯧與白鯧略微不同,用海水養殖,礦物質含量多,魚皮也比
較Q。
2.不完全解凍魚,用加蓋燜煮法可以保留魚汁原味。若不解凍,也
可以直接抹鹽、爆薑下鍋加蓋燜煎。第一面煎15分鐘,翻面小火再煎12到15分鐘,熄火再燜10到12分鐘即可。 (世界新聞網)
by 消息中心
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