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美食菜谱 三镶盘
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10/28/2014 5:47 am
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类别: 饮食养生
鄂菜,湖北风味,为中国十大菜系之一,以水产为本,鱼馔为主,汁浓芡亮,香鲜微辣,注重本色,菜式丰富,筵席众多,擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法,具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美。
三镶盘
原料:
猪肝、猪排骨、猪脑、猪网油、核桃、肥膘肉、鸡蛋、小麦面粉、籼米粉(干、细)、白砂糖、胡椒粉、小葱、姜、盐、酱油、味精、醋、花生油
做法:
1.将猪肝处理干净,剁成茸;猪肥膘肉切成黄豆大小的丁;
2.小葱洗净,一半切成段,一半切成葱花,核桃去壳取核桃仁;
3.将葱段、酱油、白糖、醋、清水放入碗中调成卤汁;
4.将肝茸放入碗内,加面粉、湿淀粉、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅;
5.猪网油平铺在砧板上,把拌匀的肝茸馅摆在上面,卷成直径5厘米的圆筒置盘中;
6.将网油卷上笼用旺火蒸15分钟,取出晾凉,斜刀切成0.7厘米厚的网油肝片;
7.将猪脑放入盆内,用清水漂洗,用竹签搓捻血筋;
8.将猪脑再放入卤水锅内煮熟,取出晾凉,切成1厘米见方的块;
9.鸡蛋磕入碗中,加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊;
10.排骨剁成3厘米长的块,用卤水煮至八成熟取出晾干;
11.炒锅置旺火上,放入花生油烧至五成热,将网油肝片下锅炸3分钟,待肝片漂浮在沸油上面时,用漏勺捞起,盛在盘的一角;
12.待原炒锅中油烧至七成热时,将猪脑髓逐块蘸上蛋糊,下锅炸1分钟左右,直至漂浮起来,呈金黄色时,用漏勺捞起,盛在盘的另一角;
13.原炒锅中油复烧至七成热时,放入排骨块炸4分钟,用漏勺捞出沥油,盛在盘的另一角;
14.原炒锅倒尽余油后置旺火上,倒入卤汁烹沸,起锅淋在排骨上,撒上葱花、胡椒粉即成。(生命时报)
by 消息中心
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