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嗆洋蔥包藏甜滋味

06/28/2014

| 健康养生

洋蔥含有強烈氣味，余鑫鴻說，其實洋蔥含有濃郁甜香，可增添料理的風味，也能襯托其他食材的鮮美。尤其在泰國、緬甸等東南亞料理，很常使用洋蔥的自然甜當調味。洋蔥的刺鼻味，雖然辛辣，但烹飪後反而不會太刺激。

洋蔥挑選與保存

洋蔥因表皮外層的保護膜多，挑選時要注意外表無破損、髒汙或蔥頭萌芽，摸起來堅硬、聞起來沒有發酵味道。

買回來的洋蔥若未剝皮，用透氣的網袋保存，掛在通風處，約可保存一個月；若是已切過的洋蔥，則須放在密封保鮮袋，以阻隔空氣接觸、水分散失。

達人／余鑫鴻

目前為中壢古華花園飯店古華薈泰式料理主廚，身為緬甸華僑的他，學習傳統泰式料理多年，曾在知名連鎖泰式餐廳擔任廚師，並在廚藝教室任教。擅長運用各式天然食材入饌。

鮮蝦蘆筍炒四季豆

材料：蝦8隻、蘆筍80g、四季豆150g、紅椒絲10g、黃椒絲10g、洋蔥絲10g、蠔油10cc、蒜末0.5g、小辣椒末0.5g、沙拉油30g、蝦醬5g 、味露5cc、醬油5cc

作法：

1.起油鍋以蒜末、小辣椒末先爆香，加入蘆筍、四季豆、紅椒絲、黃椒絲與洋蔥絲小火炒至熟化。

2.加入蠔油、蝦醬、味露、醬油等調味，放入蝦一起炒。

3.大火收汁，散發香氣即可。

黃薑烤雞腿

材料：去骨雞腿300g、洋蔥絲100g、黃薑粉5g、印度咖哩粉5g、香茅末5g、椰漿5cc、奶水5cc、香菜根5g、蒜末5cc、蠔油5cc

作法：

1.先將洋蔥切絲，用冰水泡5分鐘。可降低洋蔥的嗆味。

2.雞腿洗淨，放入黃薑粉、咖哩粉等調味料食材，一起醃約30分鐘。

3.雞腿以小火慢烤至黃金色，搭配瀝乾的洋蔥和醬料一起食用。

辣炒鐵板紅蟳

材料：紅蟳300g、九層塔5g、洋蔥塊20g、香茅段10g、蒜頭粒3g、檸檬葉5g、芹菜段、小辣椒末5g、小番茄30g、蠔油10cc、糖5cc、米酒5cc、辣椒膏10cc、醬油5cc、味露5cc、紅咖哩醬5cc、沙拉油20cc

作法：

1.先將紅蟳酥炸至六分熟。

2.將洋蔥切塊與九層塔、香茅、蒜頭、檸檬葉、芹菜、辣椒、小番茄一起爆香，加入紅蟳一起炒至八分熟。

3.加進蠔油、糖、米酒、辣椒膏、醬油、紅咖哩醬等調味。轉小火慢炒收汁。

皇室咖哩大蝦

材料：海大蝦5隻、蔥段20g、洋蔥塊30g、芹菜段20g、黃咖哩醬150c.c

作法：

1.先將洋蔥去外殼切塊，大蝦割背去腸泥、沾太白粉炸至金黃色。

2.起油鍋，以蔥段爆香，加入洋蔥與芹菜，放入黃咖哩醬調味。

3.再加進大蝦煮到入味即可。

松阪豬

材料：松阪豬肉300g、洋蔥絲100g、香茅末5g、黑胡椒粒0.5g、醬油10cc、糖5g、香菜根20g、太白粉5g、米酒5cc

作法：

1.先將洋蔥切絲，用冰水泡5分鐘。可降低洋蔥的嗆味。

2.將松阪豬洗淨，加入香茅末、醬油、太白粉等調味料醃約30分鐘，使香料味融入豬肉內。

3.以小火將松阪豬肉小火烤熟再切片即可。搭配瀝乾的洋蔥絲一起食用。

涼拌海鮮

材料：小番茄切塊10g、小黃瓜切塊10g、芹菜段5g、洋蔥絲10g、蔥花5g、花枝80g、草蝦4尾、蟹腿肉8個、牛角干貝2個

醬汁：大辣椒5g、小辣椒0.5g、大蒜末5g、糖5g、魚露5cc、檸檬汁10cc、是拉差醬10cc、燒雞醬10cc

作法：

1.先將洋蔥切絲，用冰水泡5分鐘。可降低洋蔥的嗆味。

2.將草蝦、花枝、干貝、蟹腿肉燙熟。再泡冰水5分鐘冰鎮，可讓肉質緊實。再將水分瀝乾。

3.放入海鮮與洋蔥等所有食材，再加入醬汁的調味料，攪拌均勻即可，口味酸甜辣可按個人喜好稍微調整。（世界新聞網）